Las raíces de Luisiana se hallan en el interior de un país que posee las maravillas culinarias de las culturas francesa, española, africana, siciliana, caribeña, irlandesa, alemana e india americana. Además, les pasa un poco como a nosotros, que no solo comemos y bebemos, si no que planeamos nuestras relaciones y fiestas en torno a la gastronomía. 

Los turistas corremos el riesgo de dejarnos guiar por nuestros estómagos, aquí la gastronomía no es que sea buena, es histórica, la mejor de EE.UU. Luisiana es la cuna de la cocina criolla (creole) y cajún. Cajunes y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo. Los primeros eran ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres, agricultores y prácticamente analfabetos.

Estas dos fotos describen muy bien ambos tipos de cocina:

Los cajunes son descendientes de los “acadianos” un grupo de inmigrantes franceses que se instaló en Nueva Escocia. Vivían en armonía con la naturaleza en pequeñas granjas de subsistencia, estaban en la frontera con las colonias inglesas, en Canadá. Durante muchos años lograron mantener la neutralidad en las guerras entre franceses e ingleses hasta que en el tratado de Utrecht los primeros cedieron Nueva Escocia al Imperio Británico y les exigieron juramento de lealtad al Rey, los Acadianos se negaron. Las consecuencias de esta negativa se conoce como la “gran expulsión”, quemaron sus casas y sus cosechas y los echaron de sus tierras.

Luisiana, que era territorio español y estaba gobernado por Bernardo Gálvez, hombre hospitalario y muy inteligente, los acogió y les permitió asentarse en su territorio y continuar con su idioma, su cultura y su religión.

Los Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido aislados, manteniendo su personalidad. Sus tres características principales es que son agricultores, católicos y que hablan francés. Hasta el siglo XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía de subsistencia, no hablaban inglés y vivían aislados en su territorio.

Con la emisión de una ley, en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a integrarse y a aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy necesaria para poder negociar con sus vecinos, las guerras obligan a los cajunes a salir de sus territorios y conocer el mundo que está tras sus fronteras. Todo esto hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas influencias.

Los Criollos son más refinados y en su mayoría descendientes de españoles y franceses que se trajeron con ellos, al asentarse en las nuevas tierras, su cultura y su chefs.

Fue el Gobernador Bienville, quien para evitar la marcha de los colonos,  impartió clases de cocina entre los cocineros de los criollos para que supieran adaptar los ingredientes locales a sus cocinas tradicionales y así no abandonaran los nuevos asentamientos. 

Desde el siglo XVIII se publican tratados de cocina creole en español, portugués o francés y el primero en Inglés data de 1885.

La cocina criolla está compuesta por una mezcla muy variada, de los franceses utilizan, al igual que los cajunes, la santísima Trinidad y la roux pero con mantequilla; de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos; de los esclavos africanos la okra y el ñame; de los italianos el tomate y el ajo; de los alemanes los embutidos, la mostaza y la pimienta negra; de los indios nativos el filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.

Los pantanos de Luisiana están repletos de caimanes, al igual que los menús. El cocodrilo se puede hallar tanto en restaurantes informales como en restaurantes distinguidos. Podrás probar una sopa de cocodrilo sazonada y mezclada con jerez.

La sopa de tortuga es otro elemento del menú que uno suele ver en Luisiana. La carne de tortuga tiene una textura similar a la carne picada, y la boloñesa picante se sirve sobre fideos con un huevo frito en la parte superior. 

Si vas a visitar Luisiana, debes comer frijoles rojos y arroz. Los frijoles rojos y el arroz se comen tradicionalmente el lunes. Se dice que hacer frijoles rojos y arroz era una forma de terminar los restos de jamón de la cena del domingo.

Los nativos americanos comieron cangrejos en Luisiana antes de que llegaran los primeros pobladores. Los cangrejos, igualmente conocidos como insectos de barro, se encuentran con facilidad en los pantanos de Luisiana. Si estás en Nueva Orleans, acércate a Big Fisherman Seafood en el distrito de jardín y compra una bolsa de cangrejos hervidos. También puedes probar el popular plato de cangrejo de Nueva Orleans, etouffee. El Etouffee se puede hacer con cualquier marisco, pero el más popular es el etouffee de cangrejo.

Es un plato habitual del sur de Luisiana que consiste en un estofado espeso, habitualmente con carne o mariscos, servido sobre arroz. Gumbo siempre posee un espesante, que puede ser okra, roux de harina y grasa, o polvo de filé hecho con hojas de sasafrás secas. El favorito de los lugareños es el pollo Andouille Gumbo, que está hecho con pollo deshuesado, salchicha Cajun Andouille y okra, todo cocido a fuego lento en caldo de pollo y condimentos.

Es un plato de arroz con orígenes tanto africanos como españoles. Jambalaya puede contener varias cosas, incluyendo mariscos, pollo, salchichas, cebollas, tomates, pimientos y mucho más. El jambalaya de Nueva Orleans es de color rojo debido al uso del ingrediente criollo tomate, y es muy picante. La versión Cajun de jambalaya es de color marrón debido a la caramelización de azúcares en la carne y las verduras.

Llegó a Nueva Orleans por los inmigrantes italianos. Lo que define la muffaletta es el pan. Los sándwiches Muffaletta se forman con pan muffaletta, un pan grande, redondo y plano, que se divide y se rellena con ensalada de aceitunas, carnes y quesos. Un gran lugar donde disfrutar este plato en Nueva Orleans es Cochon Butcher, relleno de carnes caseras.

Las ostras del golfo de México son abundantes y se pueden encontrar en casi todos los menús. Las ostras de Nueva Orleans no son solo ostras crudas. Las ostras Rockefeller son ostras cubiertas con una mezcla de pan rallado, mantequilla y hierbas. Las ostras de Luisiana están tostadas con ajo sazonado, hierbas, mantequilla, aceite de oliva y queso Romano. Otra de las recetas favoritas de ostras contiene camarones, champiñones, cebollas verdes, hierbas y condimentos en una salsa de vino blanco.

Este es básicamente pan horneado relleno de papas y carne asada. Aunque actualmente están llenos de carne asada, o mariscos, como camarones u ostras fritas. Parkway Bakery & Tavern es el lugar donde se sirve a los mejores po’boys de Nueva Orleans. 

Posiblemente uno de los primeros alimentos que vienen a la mente cuando se nombra a Luisiana es el beignets. Estos fueron traídos a Luisiana por los acadianos, colonos franceses que vinieron de Canadá. Los beignets son un postre sencillo, trozos cuadrados de masa fritos cubiertos con azúcar en polvo. El lugar más sonado para obtener beignets es el Café Du Monde de Nueva Orleans, que ha estado sirviendo este platillo desde 1862.

Los orígenes del pudín de pan son europeos, pero en Luisiana han acogido el pudín de pan y lo han hecho suyo. Una de las versiones más notorias de pudín de pan en Nueva Orleans se puede hallar en el Palacio del Comandante. El pudín de pan criollo en el Palacio del Comandante se revuelve en un soufflé ligero y se presenta en la mesa con una crema de whisky caliente.

Esto es un postre hecho inicialmente de almendras cubiertas con azúcar caramelizada, que se convirtió en un regalo popular en Francia y cuando llegaron al Nuevo Mundo, las almendras fueron sustituidas por nueces. Las recetas originales solo señalan el azúcar moreno y las nueces, pero las recetas más recientes contienen mantequilla, leche o crema y vainilla. También se pueden hallar diferentes pralinés con sabor, incluyendo coco o chocolate.

Los snoballs solo están disponibles durante el verano. Son similares al hielo granizado de Hawai, ya que están hechos con hielo raspado cubierto con jarabes de sabores.